Les macarons sont des icônes de la pâtisserie française, séduisant les amateurs de sucreries du monde entier. Derrière leur allure élégante et leur goût exquis se cachent des siècles d'histoire et d'évolution. Avant de découvrir une délicieuse (et exigeante) recette de macarons au miel de citronnier et aux agrumes, découvrons leur histoire :
Origines nobles au Moyen-Âge
Les prémices des macarons remontent au Moyen Âge, où ils faisaient leur apparition dans les cuisines italiennes. Les premières versions, toutefois, différaient de celles que nous connaissons aujourd'hui. Composées de sucre, d'amandes et de blancs d'œufs, ces petites pâtisseries étaient consommées principalement par la noblesse.
La Renaissance et la France
Leur introduction en France est attribuée à Catherine de Médicis, qui, en 1533, épousa le futur roi Henri II. Les macarons étaient alors une gourmandise réservée aux tables royales et aristocratiques. Cependant, leur popularité s'est progressivement étendue au fil des décennies.
La Maison Ladurée et la révolution
La véritable révolution des macarons s'est produite au XIXe siècle avec l'avènement de la pâtisserie Ladurée. En 1862, Pierre Desfontaines, petit-fils du fondateur de Ladurée, eut l'idée de créer une délicieuse mignardise en associant deux coques croquantes à une ganache onctueuse. C'est ainsi que le macaron moderne est né.
Variétés et évolutions
Depuis la création du macaron à la ganache, de nombreux chefs pâtissiers ont laissé libre cours à leur créativité, proposant une gamme de nouvelles saveurs et de couleurs. Des parfums classiques tels que vanille et chocolat aux créations telles que pistache-framboise, le macaron s'est réinventé au fil du temps.
Le monde contemporain des macarons
Aujourd'hui, les macarons sont devenus des symboles de la pâtisserie française, présents dans les vitrines des grandes maisons comme dans les petits ateliers artisanaux.
Recette de macarons au miel de citronnier et aux agrumes
Cuisiner des macarons est souvent considéré comme un défi culinaire exigeant, réservé aux amateurs de pâtisserie. La précision requise dans la mesure des ingrédients, la technique délicate de macaronage pour obtenir la texture aérienne parfaite, et la cuisson minutieuse pour éviter toute déformation sont autant d'étapes cruciales qui exigent une attention méticuleuse. Les caprices de la meringue, la sensibilité à l'humidité ambiante et la nécessité de respecter des temps de repos spécifiques demandent patience et habileté. Cependant, malgré leur réputation intimidante, les macarons restent une véritable œuvre d'art culinaire.
Alors pourquoi ne pas mettre la main à la pâte et créer vos propres macarons ? Les macarons au miel de citronnier et aux agrumes promettent un mélange de saveurs subtiles et acidulées. Préparez-vous à régaler vos sens avec ces délicats macarons qui réveilleront vos papilles ! Soyez patients, vous nous en direz des nouvelles !
Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson : 12 minutes par plaque
Niveau : difficile
Matériel :
- Un robot pâtissier
- Une thermo-sonde
- Une balance de précision pour les petites pesées
- Un mixeur plongeant
- Une maryse
- Un zesteur
- Une poche
- Une douille ronde de 8 mm
Ingrédients pour 50 macarons :
I. La ganache au miel et aux agrumes :
- 35 g de miel de citronnier
- 200 g de crème fraîche liquide (30% de MG)
- 4g de zeste de mandarine (2 mandarines)
- 275 g de chocolat blanc
- 12 g de jus de citron frais
- 12 g de jus d’orange frais
II. Les coques :
- 200 g de poudre d’amande
- 200 g de sucre glace
- 73 g de blancs d’œufs
- Un peu de colorant jaune et rouge
- 200 g de sucre
- 50 g d’eau
- 73 g de blancs d’œufs
Étapes de préparation :
I. Pour la ganache au miel et aux agrumes :
- Faites chauffer la crème avec les zestes de mandarine, puis laissez infuser hors du feu pendant 10 minutes.
- Mettez le chocolat blanc à fondre au bain-marie.
- Chauffez le jus de citron, d’orange et le miel à feu doux. Ne dépassez pas 60°C pour ne pas cuire le jus puis retirez du feu.
- Versez la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant bien à l’aide d’une maryse à chaque fois.
- Ajoutez le mélange jus et miel puis mixez à l’aide d’un mixer plongeant.
- Versez dans un petit plat puis déposez un papier film au contact de votre ganache.
- Réservez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
II. Pour les coques :
- Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace.
- Ajoutez les 73 g de blancs d’œufs et une pointe de couteau de colorant rouge et une pointe de colorant jaune.
- Mélangez à l’aide d’une maryse, ou d’une cuillère en bois, pour obtenir une pâte. Vous pouvez mélanger aussi longtemps que vous le souhaitez, le but étant d’obtenir une pâte le plus homogène possible.
- Préparez la meringue italienne : versez les 73 g de blancs d’œufs restants dans le bol de votre robot muni du fouet.
- Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole et cuisez le tout jusqu’à 118°C.
- Parallèlement, quand le sirop arrive vers 112°C – 113°C, commencez à monter les blancs à vitesse maximum.
- Versez le sirop cuit à 118°C sur les blancs. N’arrêtez pas votre robot, il doit continuer de tourner. Versez le sirop en un fin filet sans qu’il ne touche le fouet de votre appareil.
- Laissez tourner votre robot à vitesse maximum pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède (maximum 50°C).
- Incorporez la meringue italienne à la pâte petit à petit. Mélangez en réalisant des mouvements circulaires avec votre maryse, ajoutez à nouveau de la meringue et continuez ainsi.
- Une fois la meringue complètement ajoutée, il va falloir mélanger encore un peu. Pour savoir quand la pâte a suffisamment été travaillée : laissez la pâte reposer une dizaine de secondes, si elle devient brillante et lisse c’est que vous pouvez l’utiliser. Le tout étant de ne pas non plus trop la travailler, au risque de faire retomber les blancs de la meringue et d’avoir une pâte liquide.
- Versez la pâte à macarons dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm. Pochez les macarons sur du papier sulfurisé, sans trop les coller puisqu’ils vont un peu s’étaler et gonfler à la cuisson.
- Même si vous n’avez pas assez de plaques, je vous recommande de pocher l’intégralité de votre pâte sur vos feuilles de papier sulfurisé. Laissez-les sur le plan de travail et glissez-les sur votre plaque de four avant d’enfourner.
- Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante et laissez croûter (sécher) les macarons pendant 30 minutes.
- Enfournez pendant 12 minutes à 150°C.
III. Montage des macarons :
- Versez la ganache, en évitant de trop la travailler, dans une poche munie d’une douille ronde d’environ 8 mm.
- Pochez la ganache sur la moitié des coques.
- Recouvrez avec l’autre moitié de coque, en appuyant légèrement pour que la ganache arrive à ras des macarons.
- Réservez-les au réfrigérateur pour au moins 12 heures, pour laisser à la ganache miel et agrumes le temps d’humidifier les coques.
- Sortez vos macarons du réfrigérateur une dizaine de minutes avant de les déguster pour qu’ils ne soient pas trop froids.
Les macarons sont bien plus que de simples pâtisseries. De leur humble origine à la cour italienne à leur consécration mondiale chez Ladurée, ils ont conquis le cœur des gourmands à travers le temps. Ce sont des symboles de savoir-faire artisanal mais aussi de la créativité audacieuse qui définit la pâtisserie française.
Alors, que ce soit dans une pâtisserie renommée ou dans votre propre cuisine, plongez dans la préparation des macarons, et bonne dégustation !
Pour cette préparation, découvrez notre délicieux miel de citronnier.
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