Le baba au rhum est une véritable icône de la pâtisserie française. Originaire de la Pologne, ce dessert connaît au fil des siècles une transformation, devenant un incontournable des tables. Le baba au rhum, c'est une texture aérée et un parfum enivrant. Ici, on le revisite un peu en vous proposant un baba au rhum au miel !
L'histoire de ce dessert remonte au XVIIIe siècle, lorsque le roi de Pologne, Stanislas Leszczynski, fut exilé en Lorraine. C'est ici que le pâtissier Nicolas Stohrer, inspiré par les saveurs orientales, créa le "Gugelhupf", ancêtre du baba au rhum. Cependant, c'est avec le passage de cette recette en France que le baba au rhum a acquis ses lettres de noblesse.
L'histoire du baba au rhum
Nicolas Stohrer, originaire de Wissembourg en Alsace, fait ses armes en pâtisserie dans sa ville natale. Il devient ensuite apprenti pâtissier auprès de l’ex roi de Pologne, alors exilé. Stohrer continua de servir le roi exilé jusqu'en 1725.
Le baba au rhum, ce pur produit du hasard, vit le jour au XVIIIe siècle lorsque le roi ramena de Pologne un Babka piaskowa, une brioche polonaise devenue sèche pendant le long voyage jusqu'en France. Pour sauver le kouglof, Stohrer décida de parfumer la brioche sèche au safran et de l'arroser de vin doux d'Andalousie, le Malaga. Après l'avoir rafraîchie, il garnit le dessert de raisins secs de Corinthe, sans inclure de crème pâtissière contrairement à la croyance populaire.
Certains racontent que le roi Stanislas, grand amateur de cette pâtisserie, l'a rebaptisée lui-même d'après les Contes des Mille et une nuits, l'appelant l'Ali-baba. D'autres prétendent que le nom provient du mot "Baba", signifiant "mamie" en polonais.
En 1725, lorsque Marie Leszcynska (la petite-fille du roi Stanislas) épousa Louis XV, Stohrer suivit Marie jusqu'à Versailles. Après cinq ans de service à la cour de Versailles, il ouvrit sa pâtisserie au 51 rue Montorgueil. Fondée en 1730, la boutique Stohrer fut la plus ancienne pâtisserie de Paris, incarnant une expertise riche en savoir-faire, allant de la pâtisserie à la confiserie, en passant par la confection de gaufres, de pain d'épicier et la gastronomie.
L'évolution du baba au rhum prit un tournant dans les années 1800, lorsque le vin Malaga fut remplacé par du rhum par un descendant de Nicolas Stohrer. La crème pâtissière, absente dans la recette originale, fit son apparition dans la pâtisserie contemporaine, tandis que la forme du baba adopta définitivement celle d'un chapeau.
L'héritage de Stohrer fut préservé par la famille Dolfi depuis 2017. Soucieuse de maintenir le savoir-faire de Nicolas Stohrer, la famille confia cette mission à l'orfèvre pâtissier Jeff Cagnes, qui revisita avec talent les classiques de la pâtisserie française, dont le baba au rhum. Si vous visitiez Stohrer, la version originale avec du vin de Malaga était toujours disponible.
Quant au baba au rhum à Naples, au XVIIIe siècle, la sœur de Marie-Antoinette demanda aux chefs français, les Monsù, de préparer des babas au rhum. De nos jours, la version napolitaine appelée babbà est devenue un dessert prisé des Napolitains, notamment grâce à des artisans comme la Fattoria Terranova à Sorrente, proposant des déclinaisons exquises au limoncello et à la crème de citron.
Le baba au rhum, un dessert emblématique
Au cours des siècles, le baba au rhum a évolué pour donner naissance à une variété de versions et d'interprétations, chacune apportant sa touche unique. La pâte, à base de farine, d'œufs et de beurre, est façonnée en une forme caractéristique, souvent en couronne ou en portions individuelles. Ce dessert est désormais revisité par les chefs pâtissiers qui explorent de nouvelles saveurs et textures.
Au-delà de ses racines lorraines, le baba au rhum a conquis le cœur des amateurs de sucreries à travers le monde. Des versions modernes intègrent des twists créatifs, allant de l'ajout de fruits exotiques à des infusions de saveurs inattendues. Cette recette, empreinte de tradition et d'innovation, incarne parfaitement l'art culinaire français, offrant une expérience gustative riche en nuances et en histoire.
Dans cette aventure culinaire, nous allons explorer non pas une, mais DEUX versions revisitées du baba au rhum, tout en honorant ses origines ! A vous de nous dire votre préférée !
1. Baba au rhum au miel d’oranger et au gingembre
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 cuillère à soupe de miel d’oranger
- 130 g de farine
- 60 g de sucre
- 3 œufs
- 2 cuillerées à soupe de lait
- 1 sachet de levure chimique
- Sel, beurre
- 2 cuillères à soupe de rhum lorrain miel gingembre
- 150 g de sucre en poudre
- 50 cl d’eau
Étapes de préparation :
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- À ce mélange, ajouter le lait chaud, la farine tamisée et la levure.
- À l’aide d’un fouet ou d’un batteur électrique, battre les blancs d’œufs avec une pincée de sel pour obtenir des blancs en neige fermes.
- Mélanger délicatement la pâte et incorporer petit à petit les blancs en neige.
- Beurrer et fariner le moule.
- Verser la pâte dans le moule qui doit être rempli jusqu’au ¾.
- Enfourner et laisser cuire 20 à 25 minutes puis démouler aussitôt.
- Pour le sirop, faire bouillir l’eau avec le sucre pendant 2 minutes puis porter hors du feu. Ajouter le rhum et le miel.
- Arroser le baba du sirop jusqu’à complète absorption.
- Servir frais.
2. Baba au rhum au miel de tilleul et au citron
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 100 g de miel de Tilleul
- 3 oeufs
- 1 cuillère à soupe de lait
- 125 g de farine
- 120 g de sucre
- 1 sachet de levure
- Zestes de citron
- 1 noix de beurre
- Sirop : 25 cl d'eau, le jus de 2 citrons
Étapes de préparation :
- Séparez vos blancs des jaunes d’oeufs.
- Fouettez le sucre et les jaunes d’oeufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
- Ajoutez alors les zestes de citron, le lait puis le mélange farine-levure progressivement. Préchauffez votre four à 170°c.
- Montez vos blancs en neige bien fermes et ajoutez-les délicatement à la pâte.
- Beurrez vos moules à baba puis remplissez-les aux trois quarts. Enfournez pour 20 min de cuisson.
- Versez le jus de citron, le miel de tilleul et l’eau dans une petite casserole et portez doucement à ébullition. Couvrez et gardez au chaud.
- À la sortie du four, démoulez vos babas et arrosez-les de sirop. Retournez-les plusieurs fois pour bien les imbiber.
Conseils :
Pour les plus gourmands, on vous propose d'accompagner le Baba au rhum de fruits de saison et/ou de chantilly.
Pour ceux qui ne consomment pas d'alcool, vous pouvez le remplacer par un sirop aromatisé ou avec un jus de fruits frais, il sera encore meilleur !
Le baba au rhum est un classique de la pâtisserie française, portant en lui une histoire riche et des évolutions gustatives. Des origines polonaises du Babka piaskowa aux mains habiles de Nicolas Stohrer, qui a su lui insuffler une nouvelle vie à la cour de Versailles, le baba au rhum a traversé les époques. Les différentes versions, qu'elles soient parfumées au miel d'oranger et au gingembre ou au miel de tilleul et au citron, témoignent de la créativité de la pâtisserie contemporaine.
Que vous préfériez la version traditionnelle ou les variantes modernes, le baba au rhum reste un indéniable classique !
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